Cebollas, Brotes Mortales y Comida Rápida
Se han retirado lotes de cebolla producidos en Estados Unidos, donde muchas personas enfermaron tras comer hamburguesas
Cebollas, Brotes Mortales y Comida Rápida
Algunos alimentos son más propensos a causar estragos en tu estómago que otros. Los pepinos han transmitido salmonela, los melocotones se han contaminado con listeria y comer una ensalada es un poco como jugar a la ruleta rusa. La lechuga romana, los tomates y los brotes se consideran alimentos de alto riesgo de transmisión de enfermedades alimentarias.
En comparación, las cebollas tienen un aura casi divina. Dotadas de propiedades naturales que se cree que previenen las enfermedades transmitidas por los alimentos, también se someten a un proceso de curación que actúa a prueba de fallos. Según un análisis de los CDC, las cebollas enfermaron a 161 personas entre 1998 y 2013, mientras que las verduras de hoja verde enfermaron a más de 7.000. Las cebollas no se consideraban un «peligro significativo», me dijo Susan Mayne, ex jefa de seguridad alimentaria de la FDA.
Ahora ya no. A finales de octubre de 2024, McDonald's dejó brevemente de vender sus Quarter Pounders en algunos estados, después de que al menos 90 personas que las comieron enfermaran de E. coli. En ese mes, los CDC anunciaron el probable culpable: las cebollas en rodajas. Es la cuarta vez que las cebollas causan un brote alimentario en varios estados desde 2020, enfermando al menos 2.337 personas en total, según los datos disponibles. Durante el mismo periodo, las verduras de hoja verde han causado ocho brotes multiestatales, enfermando 844 personas. De repente, parece que Estados Unidos tiene un problema de cebollas, y nadie sabe con certeza cuál es la causa.
La investigación sobre la causa del brote de McDonald's sigue en curso, pero el problema probablemente empezó donde empiezan muchas enfermedades transmitidas por los alimentos: en el campo. El culpable en muchos casos es el agua contaminada utilizada para regar los cultivos. Un brote también puede empezar con algo tan sencillo como que un animal haga sus necesidades cerca de tus verduras. Cualquier procesamiento adicional, como cortar las cebollas en rodajas preenvasadas, puede dar a las bacterias muchas oportunidades de propagarse.
Por eso la FDA considera de alto riesgo la mayoría de las verduras crudas precortadas. (Como ocurre con otros alimentos, cocinar las cebollas a 165 grados Fahrenheit mata a los patógenos).
El aviso de retirada de US Foods no menciona si la empresa suministra cebollas a McDonald's. Las cebollas frescas son un ingrediente de las hamburguesas de cuarto de libra de McDonald's, que las ha retirado de su menú en Colorado, Kansas, Utah y Wyoming, y en partes de Idaho, Iowa, Misuri, Montana, Nebraska, Nevada, Nuevo México y Oklahoma.
Algunos tipos de la bacteria E. coli son inofensivos, pero unas pocas cepas causan enfermedades e incluso la muerte.
Los brotes anteriores de esta enfermedad bacteriana han afectado a las ventas de los principales restaurantes de comida rápida, ya que los clientes rehúyen las cadenas afectadas.
Pero el hecho de que las cebollas se contaminen con E. coli y Salmonella es sorprendente. Hace tiempo que se cree que las cebollas tienen propiedades antimicrobianas que pueden ayudarlas a combatir las bacterias. Hipócrates recomendó una vez que se utilizaran cebollas como supositorios para limpiar el cuerpo, y se colocaron cebollas sobre las heridas durante la Guerra Francesa e India. Afortunadamente, los conocimientos médicos han avanzado desde entonces, pero la ciencia moderna también ha documentado las propiedades antimicrobianas de la cebolla. En varios experimentos de laboratorio, los investigadores han descubierto que el zumo de cebolla y las cebollas deshidratadas inhiben el crecimiento de E. coli y Salmonella. Y en 2004, los investigadores descubrieron que la E. coli en el suelo moría más rápidamente cuando estaba rodeada de plantas de cebolla que cuando estaba rodeada de plantas de zanahoria, un resultado que, según los autores, podría deberse a «la presencia de altas concentraciones de compuestos fenólicos antimicrobianos en las cebollas.»
Las cebollas tienen otra poderosa arma en su arsenal de seguridad alimentaria: su piel de papel, que según las investigaciones puede actuar como barrera que protege el interior de la cebolla de las bacterias de la superficie. La forma en que se procesan las cebollas debería añadir una capa adicional de protección: Para prolongar su vida útil, las cebollas se dejan secar, a veces durante semanas, después de cosechadas. En teoría, este proceso de curado debería eliminar la mayoría de las bacterias. Stuart Reitz, experto en cebollas de la Universidad Estatal de Oregón, que ha rociado intencionadamente cebollas con agua contaminada con E. coli, ha descubierto que el proceso de curado elimina una cantidad significativa de bacterias, probablemente debido a la radiación ultravioleta del sol y a que las superficies más secas son menos propicias para el crecimiento de las bacterias, me dijo Reitz.
Pero está claro que las cebollas no son a prueba de contaminación. Los expertos en cebollas con los que hablé plantearon algunas teorías plausibles. Linda Harris, catedrática de seguridad alimentaria de la Universidad de California en Davis, planteó que las bacterias podrían hipotéticamente eludir la piel protectora de la cebolla entrando por la parte superior verde de la cebolla y bajando luego a las capas de la cebolla misma. Y aunque las cebollas puedan tener propiedades antimicrobianas, eso podría no ser siempre suficiente para evitar que se arraigue una infección por E. coli, me dijo Michael Doyle, microbiólogo alimentario de la Universidad de Georgia; en lo que se refiere a la actividad antimicrobiana, dijo, «no todas las cebollas son iguales». Y las cebollas del McDonald's podrían haberse infectado simplemente por probabilidad. Uno de los estudios recientes de Reitz sobre el efecto del curado descubrió que el 2% de las cebollas rociadas con E. coli seguían teniendo niveles detectables de la bacteria después de ser curadas.
Aun así, nada de esto explica por qué las cebollas parecen causar ahora más enfermedades transmitidas por los alimentos. Harris me dijo que ella y un colega han «dedicado mucho tiempo a intentar averiguar cómo se producen estos brotes, y te lo diré: No tenemos una respuesta». Desgraciadamente, quizá nunca lleguemos a comprender la causa de la vuelta de tuerca de la cebolla. En muchos casos, los organismos reguladores son incapaces de averiguar exactamente qué causa un brote de origen alimentario. No lograron encontrar una causa definitiva en los otros tres brotes recientes de cebolla, y quizá ocurra lo mismo con la debacle de McDonald's.
Toda esta situación demuestra la enloquecedora inescrutabilidad de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La realidad es que, aunque estos brotes son raros, pueden ser peligrosos. Una persona murió tras comer un cuarto de libra contaminado, y un joven de 15 años tuvo que someterse a diálisis para evitar un fallo renal. Sin embargo, a pesar de toda la tecnología y la ciencia que intervienen en la seguridad alimentaria -la secuenciación del genoma de los patógenos transmitidos por los alimentos, la tecnología blockchain que rastrea los cultivos desde las granjas hasta las estanterías de las tiendas-, seguimos atascados con más preguntas que respuestas. Estados Unidos tiene menos un problema de cebollas que un problema de todo.
Además, Yum Brands dijo en octubre de 2024 que retiraba las cebollas frescas de los menús «por precaución» en algunas de sus cadenas KFC, Pizza Hut y Taco Bell.
Madre mía, no sabía que estos alimentos podían causar este tipo de efectos. Es increíble lo que uno llega a descubrir hoy en día. Hay que tener mucho cuidado con lo que consumimos a diario.